Tout savoir sur la pâte à sucre

La pâte à sucre, aussi appelée fondant, est la pâte à modeler comestible que l’on attendait tous pour réaliser des gâteaux hors du commun !

Miss Popcake vous propose ici un tuto sur les règles de base et les bonnes pratiques d’utilisation de la pâte à sucre.

 

Qu’est-ce que la Pâte à sucre ?

La pâte à sucre nous vient tout droit des Etats Unis et de Grande Bretagne où elle est utilisée dans le cake design pour des décorations de gâteaux personnalisées, originales, colorées et/ou sophistiquées.

Ingrédients pâte à sucre

C’est un mélange de seulement 3 ingrédients : blanc d’œuf, sucre glace et glucose. Sa composition est très simple et on peut d’ailleurs la réaliser facilement soi-même. Le seul inconvénient c’est qu’elle ne se conserve pas au-delà de l’utilisation du moment et il est parfois difficile également d’obtenir le coloris exact que l’on souhaite.

Les marques de pâte à sucre

Miss Popcake vous propose aujourd’hui 2 marques de pâte à sucre : le fondant hollandais Funcakes ainsi que l’emblématique pâte à sucre Renshaw qui nous vient du Royaume uni. Ces 2 marques proposent des produits de grande qualité et leurs produits sont faciles à travailler mais nous avons remarqué que chaque client a ses préférences et ses habitudes !

Comment étaler sa pâte à sucre ?

Pour que la pâte à sucre colle, il faut commencer par bien la malaxer dans vos mains propres pendant plusieurs minutes. Ensuite on sort son rouleau à pâtisserie pour l’étirer et l’étaler.

L’idéal pour étaler sa pâte à sucre, c’est de poser une feuille de cuisson en papier ou en silicone sur son plan de travail, puis d’y mettre son pain de fondant et de poser une deuxième feuille au-dessus. Etalez alors avec votre rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’1 ou 2 mm. La finesse de la pâte à sucre permettra un dessert plus digeste, moins sucré et un aspect plus lisse. Avec un paquet de 250g de pâte à sucre, vous pouvez recouvrir complétement un gâteau de 20 cm de diamètre. Chez Miss Popcake nous ne privilégions pas le sucre glace pour qu’elle n’adhère pas car il a tendance à laisser des traces sur les couleurs vives.

Sur quel gâteau et comment faire adhérer sa pâte à sucre ?

Evitez les gâteaux trop humides comme les fraisiers, bavarois et mousses. De la même façon ne posez pas une chantilly, une crème pâtissière ou une crème au mascarpone dans votre gâteau ou sur le dessus.

Choisissez plutôt une base comme un gâteau au chocolat ou au yaourt.

Comment faire adhérer sa pâte à sucre ?

Vous pouvez toujours poser directement votre pâte à sucre sur votre dessert mais le résultat ne sera pas impeccable : il sera difficile d’obtenir un aspect lisse et elle risque de ne pas tenir notamment au moment de la découpe.

Il est donc préférable de recouvrir votre pâtisserie d’une garniture qui agira comme une colle, mais pas n’importe laquelle ! Ainsi nous avons déjà indiqué qu’il fallait éviter les mousses, chantilly et crèmes pâtissières. En revanche une pâte à tartiner ou une confiture conviendront très bien et ont l’avantage d’être rapide et sans préparation. Sinon, nous vous proposons ici d’utiliser une ganache maison ou une crème au beurre comme nos amis américains !

Recette de la ganache pour gâteau en pâte à sucre

Faites chauffer 150ml de crème fraîche liquide ; dès les premiers signes d’ébullition, versez en 3 fois sur 150g de pistoles de chocolat en remuant. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Recette de la crème au beurre

Faites chauffer 125g de sucre avec 25ml d’eau jusqu’à 110° ou jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. En même temps, battez 4 jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le sucre chaud sur les œufs sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre, morceau par morceau et bien mélangez jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Utilisez un colorant ou un arôme si nécessaire.

Comment poser sa pâte à sucre ?

Etalez la garniture choisie sur votre gâteau et posez délicatement votre pâte à sucre étalée et étirée à la bonne taille sur votre gâteau. Avec vos mains, étalez bien et lissez du centre vers les bords. Utilisez ensuite un lisseur pour un résultat encore plus pro et insistez sur les bords et les angles. Coupez le surplus à la base du gâteau. Ne pas mettre votre pâtisserie au frigo

Comment et où conserver sa pâte à sucre ?

La pâte à sucre en sachet se conserve longtemps mais il faut respecter quelques principes : ne jamais la mettre au réfrigérateur, la conserver dans du film alimentaire ou dans des sachets alimentaires hermétiques à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Réaliser des décorations en pâte à sucre

Les accessoires ne manquent pas pour vous aider dans votre découverte, votre apprentissage ou votre perfectionnement dans le cake design.

Pour donner de la structure, vous pouvez imprimer votre fondant avec un rouleau à pâtisserie à motifs avec des feuilles de structure en silicone ou en plastique alimentaire ou encore avec des presses à gaufrer.

Pour découper la pâte à sucre de manière simple ou décorative, nous vous proposons des ciseaux crantés, des découpoirs de différentes formes ou une roulette.

Pour les motifs vous n’avez que l’embarras du choix : les moules wilton pour figurines en pâte à sucre sont parfaits et proposent des thèmes très variés, les emporte-pièce avec poussoir ou non sont très faciles d’utilisation et pour ceux qui n’osent pas se lancer, Miss Popcake vous propose aussi des décorations en pâte à sucre déjà découpées comme des toiles d’araignées, des fleurs, des cœurs… Pour coller tous ces motifs, nous vous conseillons la colle alimentaire incolore et neutre en goût (elle vous servira aussi pour coller vos décos en sucre et sprinkles).

Pour des frises parfaites et régulières, choisissez parmi nos découpoirs à frises, les plaques d’impression et les poinçonneuses.

Le rouleau déco pâte à sucre et les 8 ustensiles de décoration que nous vous présentons sont une bonne base d’outillage pour travailler facilement votre fondant et vous familiariser avec le cake design.

La chose la plus importante à savoir pour travailler la pâte à sucre c'est que c'est un vrai moment de plaisir que l'on peut partager avec ses enfants ou avec ses copines... oui le cake design, c'est amusant !